LES FÊTES ET LES BULLES : connaitre les vins pétillants 

Je dois dire la vérité : j’adore cette période de l’année. Elle évoque de merveilleux souvenirs de mon enfance, lorsque mon grand-père n’attendait rien d’autre que de rentrer à la maison avec cinq kilos de mandarines pour les manger ensemble en jouant aux cartes. Les organisations à la Escoffier en cuisine capable d’envoyer des plats dignes des meilleurs restaurants, le tout préparé par les mains habiles de tous les membres de la famille. Chacun de son coté, extrêmement doué dans son domaine: la grande mère à la cuisson délicates des poissons, les oncles aux viandes et accompagnements, bien sur les crustacées en entrée c’était la règle à respecter dans ce coin d’Italie. 

Et ainsi de suite avec des déjeuners et des dîners sans fin avec la famille et les amis, les tables rouges, les cadeaux de Noël et “le bruit de la joie” des gens qui se retrouve pour honorer cette tradition. Et quand nous avions de la chance, il neigeait aussi, restituant ainsi l’image la plus authentique du Noel; un moment joyeux et pleine de vie!

Et puis, bien sûr, il y avait le ministre de la table : le vin. Tant que mes deux grands-parents étaient en vie, c’est à eux qu’incombait la tâche de nous procurer des bouteilles que nous devions boire ensemble, et je dois dire qu’ils s’en sortaient plutôt bien. Bien sûr, on ne buvait pas un Barolo de Rinaldi ou un Champagne de Laclapart, mais le primitivo di gioia del Colle fait par eux ou acheté à un ami qui l’avait fait dans son garage faisait son joli boulot: était propre, intense et surtout jamais fini. Je vous laisse imaginer l’état d’esprit dès le milieu du repas! 

Et puis, bien sûr, toujours présentes: LES BULLES

Les vins à bulles sont des vins intéressants car, contrairement aux autres, on peut les trouver proposés à l’apéritif, au cours d’un repas, pour « casser » une série de bouteilles ou même à la fin, pour clôturer un repas à midi ou bien au diner. En d’autres termes, ce sont des vins transversaux qui abondent sur les tables du monde entier au moment des fêtes de Noël et de fin d’année. Apprendre à les distinguer peut nous aider à mieux les sélectionner et peut-être même à mieux les apprécier.

On peut reconnaitre 4 grands universes du monde des pétillants; partons en voyage pour les découvrir!

LE CHAMPAGNE OU METODO CLASSICO

Le première arrêt nous amène au plus important : les méthodes champenoises ou, en dehors de la région de Champagne, les Metodo Classico.

Il s’agit de vins pétillants complexe, qui sont le résultat d’un travail plus au moins longue mais surement plus “important” de la part du vigneron. Ici, en effet, les périodes de vieillissement sont allongées, définissant le nombre de mois « sur lie » qui en définit aussi souvent l’importance.

Le perlage est toujours plus raffiné et par rapport au style du vin on y retrouvera des notes de croûte de pain ou plutôt oxydatives. Dans ces vins la seconde fermentation a lieu dans la bouteille qui, sera ensuite manipulé (à traver le remuage) afin d’éliminer les levures qui se seront cumulés dans la bouteille. Avec le dégorgement on va éliminer ce dépôt qui partira avec un peu de vin qui sera remplacé par le même vin ou d’un mélange de vin ou de sucre et définira le style et le dosage. Extra dry le plus sucré jusqu’au Brut Nature, le plus sec.

Si vous aimez ces genre des vins votre choix se reposera sur probablement sur les magnifiques bulles de Alessandro Viola en Sicile avec son catarratto Blanc de Blanc ou, si vous devez fêter quelque chose d’important,  le OVER 100,  un vin qui a reposé plus que 10 ans sur lies , proposé aussi en version rosé avec son over 100 “il fu rosé”. Mais nous avons aussi un blanc de noir très très joli issus de cépage Perricone, proposé par Porta del Vento, un concentré de sel à ne pas rater. On se demande comment on arrive à une telle élégance et précision dans une terre lointaine des milliers de kilomètres de la région Champagne!

LES PET NAT 

La deuxième catégorie est devenue particulièrement célèbre ces dernières années grace au mouvement des vins dit “naturels”. Nous avons assisté à une véritable « épidémie » de ces vins : appelés aussi « pet-nat » en France ont envahi les tables de tous les restaurants et bistrots contemporains, nous obligeant à les boire à volonté, surtout l’été. 

Facile à boire ce sont presque toujours des vins « simples » élaborés à partir de raisins pas trop mûrs (pour garantir l’acidité) et refermentés en bouteille par l’adjonction de moût congelé, nouveau mout ou de sucre. La bulle n’est jamais envahissante, se maintenant le plus souvent sous une pression de 3 bars, et ils sont dans 99% des cas équipés d’un bouchon couronne. Vini Mariani compte pas moins de 7 vins de ce type : donc si vous cherchez quelque chose de plus vineux et aromatique, vous vous tournerez certainement vers les vins mousseux de Carolina Gatti en Vénétie avec son Ratatuja ou l’excellent prosecco sur lie appelé Bolle Bandite. 

Si, au contraire, vous recherchez plus de salinité et de précision, alors votre choix se portera sur le Voria di Porta del Vento en Sicile, le vigneron Marco Sferlazzo semble avoir emprisonné le soleil sicilien dans la bouteille.

LES METHODES ANCESTRALES 

Ces vins sont particulièrement intéressantes car racontent aussi un peu l’histoire d’une partie de l’Italie qui produit des vins pareils depuis plus que 5000 ans! L’Emilie Romagne offre une vaste gamme de ces vins qui se différencie des pet nats pour le fait que la refermentation se passe en bouteille sans le rajout de mout ou de sucre, mais juste en mettant en bouteille le mout qui contient encore une quantité de sucre en levures capable de travailler en bouteille en restituant un perlage fin et des aromatiques très intéressantes. Il FARNETO , CA DE NOCI et CROCI, sont les trois réalités d’emilie romagne qui nous offrent un spectre intéressantes de ces vins comme du lambrusco très léger et agréable, de la Malvasia di candia macérée pétillante très rustique comme le Campedello ou encore “Le Tre Dame” de Ca de Noci , un vin pétillant rosé très raffiné élaboré à partir du cépage rare de la région appelé Sgavetta et d’autres variétés autochtones. 

Mais cette façon de vinifier dépasse les confins de cette région en touchant aussi le Vénétie avec les vins de Alex della Vecchia et son projet Pedecastello, qui propose des vins issus des cépages résistants PIWI tels que le Muscaris, le Sauvignon Gris et d’autres situés face aux magnifiques montagnes italiennes appelés Dolomites.

The last but not the least aussi les magnifiques zibillo de Tanca Nica à Pantelleria et ses GHIRBÌ poétiques, en blanc et en rosé.

LE METHODE CHARMAT OU MARTINOTTI 

C’est une méthode relativement récente , inventé par Martinotti et améliorée par Charmat, il s’agit d’un processus de création de vins effervescents directement dans une cuve fermée capables de garder l’anhydride carbonique jusqu’à la mise en bouteille. C’est une procédure de “simplification” du processus d’obtention du perlage, par conséquence même si on atteindra un niveau de bulles et pression similaire à celui d’un champagne, on n’aura pas la même complexité aromatique et finesse. Malgré tout on peut obtenir des vins très intéressantes et gourmands comme notre Prosecco de Vignale di Cecilia produit par notre ami Paolo Brunello dans les colli euganei!